Kulinarische Trostpflaster im Johanniter-Krankenhaus
„Wenn Patienten schon über Weihnachten im Krankenhaus bleiben müssen, dann möchten wir sie an den Festtagen kulinarisch ganz besonders verwöhnen“, erklärt Michael Stäbe, Küchenleiter des Johanniter-Krankenhauses.
Weihnachten, das ist das Fest der Familie. Die meisten Menschen feiern es im Kreise von Verwandten, Angehörigen und Freuden. Doch nicht jedem ist dieses Glück vergönnt. So werden im Johanniter-Krankenhaus auch dieses Jahr wieder zwischen 70 und 80 Menschen die Weihnachtsfeiertage im Bett verbringen müssen. Das heißt aber noch lange nicht, dass sie an Heiligabend und an den beiden Feiertagen auf alles verzichten müssen.
„Wenn Patienten schon über Weihnachten im Krankenhaus bleiben müssen, dann möchten wir sie an den Festtagen kulinarisch ganz besonders verwöhnen“, erklärt Michael Stäbe, Küchenleiter des Johanniter-Krankenhauses. Deshalb haben sich die Verantwortlichen der Radevormwalder Klinik schon Anfang November mächtig ins Zeug gelegt, um den Patienten über die Feiertage ausgesuchte Gaumenfreuden bieten zu können. Das Ergebnis kann sich sehen lassen:
„Am Heiligabend gibt es Schweinefiletgeschnetzeltes“, verrät Michael Stäbe, der seit März 2004 die Krankenhausküche leitet. „Dazu reichen wir Spätzle und Broccoli, als Nachtisch dann Rote Grütze mit Vanillesauce“, so der Küchenchef weiter. Am ersten Weihnachtsfeiertag setzt die Krankenhausküche dann noch einen drauf: Lachs in Weißweinsauce, Blattspinat und Wildreis – damit können es die Radevormwalder mit jedem guten Restaurant aufnehmen. Dass es den Patienten auch am zweiten Feiertag, zumindest was das Essen betrifft, gut geht, dafür sorgen ein leckerer Wildgulasch mit Pfifferlingen, Schupfnudeln und Rosenkohl. „Ich hoffe, der eine oder andere vergisst durch unsere Festtagsmenüs, dass er Weihnachten im Krankenhaus verbringen muss", wünscht sich Küchenchef Michael Stäbe.
Auf jeden Fall frisch
Die Krankenhauspatienten und die Bewohner des Johanniter-Altenheims werden aber auch an den anderen Tagen im Jahr hervorragend beköstigt. Dafür sorgt ein Team von insgesamt zwölf Vollzeitmitarbeitern und vier Aushilfen. Tag für Tag kochen sie in der Küche des Johanniter-Krankenhauses für 110 Patienten, 100 Altenheimbewohner und 30 Mitarbeiter. „Oft gleicht das Treiben in unserer Küche dem eines geschäftigen Bienenstocks“, berichtet der Küchenleiter schmunzelnd. Denn alle Gerichte werden frisch gekocht und zubereitet. „Das bedeutet noch sehr viel Handarbeit“, fügt er ergänzend hinzu.
Arbeitsbeginn in der Krankenhausküche ist morgens um sechs Uhr. Dann wird das Frühstück vorbereitet. Kaum ist das Frühstück in den Gängen des Krankenhauses verschwunden, beginnen in der Großküche auch schon die Vorbereitungen für das Mittagessen. Danach folgen bis Dienstende um 14.30 Uhr noch die Vorbereitungen für das Abendessen und diverse Aufräumarbeiten. „Unsere Küche funktioniert wie ein Uhrwerk, das ineinander greift”, erklärt Stäbe. Jeder Mitarbeiter hat seinen bestimmten Arbeitsplatz mit entsprechenden Aufgaben. „Dadurch gewährleisten wir“, so der Küchenleiter weiter, „dass alles reibungslos funktioniert und die Mahlzeiten immer pünktlich auf den Tisch kommen.“
Um den Tagesbedarf an Lebensmitteln im Johanntier-Krankenhaus zu decken, muss Michael Stäbe eine lange Einkaufsliste schreiben. Darauf stehen täglich: 50 Liter Milch, 100 Eier, 25 kg Fleisch, 30 kg Kartoffeln oder Nudeln, 30 kg Gemüse, 10 kg Joghurt, 200 Brötchen, 13 kg Brot, 8 kg Wurst, 8 kg Käse und 10 kg Obst.
Organisationstalent mit viel Geschmack
Interview mit Michael Stäbe (38), Küchenleiter Johanniter-Krankenhaus Radevormwald:
Frage: Herr Stäbe, seit März 2004 leiten Sie Küche im Johanniter-Krankenhaus. Wo waren Sie vorher tätig?
Michael Stäbe: „Ich komme eigentlich aus der Gastronomie. Meine Kochausbildung habe ich im Remscheider Hof in Remscheid absolviert. Danach war ich ein Jahr im Hotel Kempinski in Berlin und zwei Jahre im Hotel Interconti in Köln tätig. 1988 folgte mein Zivildienst in der Krankenhausküche des Johanniter Krankenhauses. Und danach war ich stellvertretender Küchenleiter bei den Johannitern.
Frage: Was gehört alles zu den Aufgaben eines Küchenleiters im Krankenhaus?
Michael Stäbe: „Neben der Speiseplanerstellung bin ich für die Kalkulation und den Einkauf verantwortlich. Darüber hinaus obliegen mir die Dienstplangestaltung und die Hygienedokumentation. Und dann komme ich natürlich auch noch meiner großen Leidenschaft nach: dem Kochen.“
Frage: Was ist die größte Herausforderung in Ihrem Job?
Michael Stäbe: „Die größte Herausforderung ist, mit einem nicht gerade überschwänglichen Budget Tag für Tag einen abwechslungsreichen Speiseplan aufzustellen, der möglichst alle Patienten zufrieden stellt. Und dabei ist uns eines ganz wichtig: die Qualität. Wir möchten, dass jedes Essen, was unsere Küche verlässt, Gastronomiestandard erreicht.“
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